Jaki olej kokosowy wybrać?

Czy podchodząc do półek ze zdrową żywnością, czujesz, że brak Ci wiedzy pozwalającej dokonać najlepszego wyboru? Czy chciałbyś włączyć do swojej diety olej kokosowy, ale nie wiesz, od czego zacząć?

Olej kokosowy w ciągu ostatnich lat stał się jednym z najbardziej popularnych produktów wśród osób interesujących się tematyką zdrowego odżywiania i żywnością „superfood”.

Jego powszechnie propagowany unikalny skład i możliwość wszechstronnego wykorzystania w kuchni skłaniają, aby przyjrzeć mu się z bliska.

Przeszukując Internet, możemy znaleźć bardzo dużo artykułów o oleju kokosowym. Najczęściej, poruszana jest w nich tematyka jego unikalnych właściwości czy możliwości wszechstronnego wykorzystania. Rzadko jednak wspomina się, że olej kokosowy olejowi kokosowemu nierówny.

Różne rodzaje olejów, mają odmienne zastosowanie i rekomendowane wykorzystanie w kuchni. Spożycie części z nich, z racji na nieodpowiedni skład, powinno być unikane.

W jaki sposób wytwarza się olej kokosowy? Czym różnią się między sobą poszczególne jego rodzaje? Na jakie elementy należy zwracać uwagę, kupując olej kokosowy? Jak prawidłowo wykorzystywać go w kuchni?

Na te, jak również na inne pytania postaram się odpowiedzieć w poniższym artykule, poruszającym technologiczne kwestie wykorzystania oleju kokosowego. Udzielę również praktycznych wskazówek, dzięki którym tematyka oleju kokosowego nie będzie już dłużej owiana tajemnicą.

Olej kokosowy ma właściwości przeciwzapalne — ogranicza nasilenie procesów zapalnych w organizmie. Wykazuje on również działanie antyoksydacyjne, odpowiadając za spowolnienie procesów starzenia się organizmu. Wpływa również na poprawę parametrów profilu lipidowego (stężenia cholesterolu całkowitego, cholesterolu HDL, cholesterolu LDL i trójglicerydów — oznaczanych za pomocą badania krwi). Przypisuje się mu działanie antybakteryjne, -wirusowe, -grzybicze, przez co jest pomocny w leczeniu wszelkiego rodzaju zakażeń.

Czy aby na pewno?

Jeszcze do niedawna wyłącznie na takie stwierdzenia można było natknąć się, przeglądając blogi i fora internetowe. Najnowsze doniesienia naukowe (znajdziesz je tutaj) sprawiają, że coraz częściej poruszana jest kwestia nie tylko pozytywnego, ale również i negatywnego wpływu stosowania oleju kokosowego na zdrowie.

Olej kokosowy może być wykorzystany do: smażenia, pieczenia, duszenia czy grillowania. Stosowany jest również do przygotowania alternatywnych wersji ciast, deserów czy lodów. Jest idealnym dodatkiem do domowych pełnowartościowych koktajli. Dodanie oleju do potraw może wpłynąć na uzyskanie delikatnego kokosowego smaku i aromatu oraz uzyskanie bardziej kremowej konsystencji dania.

Ciasto z olejem kokosowym naszej dietetyk Darii 🙂

Olej kokosowy stał się produktem niezwykle popularnym ze względu na swój bardzo dobry skład chemiczny. Jednak nie zawsze uznawano go za produkt o właściwościach prozdrowotnych. Na przestrzeni lat olej kokosowy naprzemiennie był okryty raz złą, raz dobrą sławą.

Dlaczego?

Około 80-90% kwasów tłuszczowych występujących w oleju kokosowym stanowią nasycone kwasy tłuszczowe – kojarzone najczęściej ze zwiększonym ryzykiem występowania zaburzeń sercowo-naczyniowych i innych chorób cywilizacyjnych. Należy zwrócić jednak uwagę na to, że nie wszystkie związki należące do tej grupy charakteryzują się powyższymi właściwościami.

Około 62-68% spośród nasyconych kwasów tłuszczowych stanowią średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCT-Medium Chain Triglicerydes), które w przeciwieństwie do pozostałych związków należących do tej grupy nie wykazują negatywnego wpływu na zdrowie.

Głównymi MCT w oleju kokosowym są kwas laurynowy (C-12), kwas kaprynowy (C-10), kwas kaprylowy (C-8) i kwas kapronowy (C-6). Łącznie stanowią one około 68% wszystkich nasyconych kwasów tłuszczowych i 59% całkowitej zawartości tłuszczu.

Kwas laurynowy reprezentuje największą część MCT tj. 45% całkowitej zawartości tłuszczu. Kwas ten to główny czynnik wyróżniający olej kokosowy na tle innych tłuszczów.

W jelicie kwas laurynowy i inne MCT wchłaniają się bezpośrednio do krwiobiegu, a tym samym oszczędzają energię i wywołują szybkie uczucie sytości. Dodatkowo MCT pomagają zwiększyć poziom HDL, określanego mianem dobrego cholesterolu.

Najnowsze badania sugerują, jednak, że olej kokosowy oddziaływuje nie tylko na zwiększenie poziomu cholesterolu HDL, ale również i frakcji LDL (tzw. złego cholesterolu). W jednym z badań porównano wpływ konsumpcji poszczególnych tłuszczów (zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych) na stężenie cholesterolu frakcji LDL — olej kokosowy wpływał na wzrost stężenia LDL w stopniu zbliżonym do oleju palmowego, masła czy tłuszczu wołowego.

W toku powyższego rozumowania nie można mimo wszystko jednoznacznie określić, że olej kokosowy jest czynnikiem ryzyka rozwoju chorób sercowo-naczyniowych. Konieczne jest przeprowadzenie większej ilości badań, które potwierdzą najnowsze doniesienia.

Pomimo tak „dobrego” składu (dużej zawartości średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych), nie należy przesadzać z ilością spożywanego oleju kokosowego.

Należy zwrócić uwagę na to, że olej kokosowy, podobnie jak inne tłuszcze jest produktem o bardzo wysokiej kaloryczności – zawiera średnio 850-880 kcal/100g w związku z czym jego stosowanie powinno być kontrolowane, gdyż jego nadmiar prowadzić może do rozwoju nadwagi i otyłości.

Podaż nasyconych kwasów tłuszczowych wraz z dietą nie powinna przekraczać 10%, a w przypadku osób z grup ryzyka (nadciśnienie tętnicze, otyłość brzuszna, zaburzenia lipidowe, palenie tytoniu) 7% całkowitej kaloryczności diety.

Rodzaje oleju kokosowego

 

 

Informacje zawarte na opakowaniu oleju są często niespójne. Żeby dobrze zidentyfikować olej, warto znać podstawowe metody produkcji. Informacje niezbędne do ich zidentyfikowania znaleźć można na etykiecie produktu.

Przeglądając sklepowe półki, możemy natrafić na dwa zasadnicze rodzaje oleju kokosowego: rafinowany i nierafinowany. Czym tak właściwie różnią się one między sobą i dlaczego różnica w cenie pomiędzy nimi jest tak duża? Postaram się Wam to pokrótce wyjaśnić.

Olej kokosowy nierafinowany

Przy produkcji nierafinowanego oleju kokosowego wykorzystywane są wyłącznie metody mechaniczne tj. tłoczenie, oczyszczanie, sedymentacja (proces grawitacyjnego opadania ciała stałego w cieczy) czy filtrowanie.

Są to oleje tłoczone na zimno, przy ich produkcji nie stosuje się wysokowydajnych technik wysokotemperaturowych (tą metodą uzyskuje się oleje rafinowane).

Ilość oleju uzyskana przy zastosowaniu tych naturalnych, niewpływających na zmianę struktury chemicznej procesów, jest relatywnie mniejsza niż w przypadku produkcji oleju rafinowanego.

Nierafinowany olej kokosowy pozyskiwany jest w procesie pierwszego tłoczenia.

Nierafinowany olej kokosowy przeważnie ma większą cenę w przeliczeniu na zł/100 g produktu w porównaniu do oleju rafinowanego.

Wyższa cena oleju nierafinowanego podyktowana jest niższą wydajnością produkcji i zachowaniem naturalności produktu.

W sklepach możemy spotkać się z nierafinowanymi olejami kokosowymi rodzajów Virgin i Extra Virgin.

Czym tak naprawdę różnią się one od siebie? Niczym! Brak jest powszechnie znanych i akceptowanych wytycznych dotyczących stosowania powyższych definicji. Są one narzędziem wykorzystywanym w celach marketingowych!

Metody produkcji oleju nierafinowanego typu virgin

Pierwszą z nich jest tłoczenie oleju z suszonego kokosa.

W tej metodzie miąższ kokosowy poddawany jest suszeniu, a następnie wyciskaniu oleju. Metoda ta jest stosunkowo prosta i wykorzystywana jest najczęściej w przypadku masowej produkcji. Jest to najpowszechniejszy rodzaj „pierwszego tłoczenia” oleju kokosowego, który można znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością i w Internecie.

Mimo że jest produkowany masowo, to jest to olej o zdecydowanie wyższej jakości niż rafinowany olej kokosowy, ponieważ produktem wyjściowym do jego produkcji jest świeży kokos, a nie kopra (wysuszony miąższ orzechów palmy kokosowej).

Drugą z metod produkcji nierafinowanego oleju kokosowego jest mielenie na mokro miąższu kokosa (ang. wet-milling).

Dzięki tej metodzie olej jest wydzielany ze świeżego miąższu kokosowego, bez wstępnego suszenia.

Powstające w procesie „mleko kokosowe” poddaje się procesom, mającym na celu oddzielenie oleju od wody. W tym celu stosuje się odparowywanie wody, fermentacje, chłodzenie, zastosowanie enzymów czy wirowanie mechaniczne.

Nierafinowany olej kokosowy zachowuje swój delikatny kokosowy smak i zapach. W sklepach dostępne są również oleje nierafinowane bezzapachowe. Bardzo łatwo tutaj jednak o pomyłkę, gdyż zazwyczaj określenie „bez zapachu” występuje w przypadku oleju poddanego procesowi rafinacji.

Badania naukowców z Malezji i Sri Lanki wykazały, że proces mielenia na mokro i fermentacja towarzysząca temu procesowi wpływa na poprawę właściwości prozdrowotnych oleju kokosowego, poprzez zwiększenie zawartości przeciwutleniaczy w produkcie. Przeciwutleniacze wykazują działanie ochronne dla komórek. Co ciekawe, podniesiona przez fermentację temperatura, działała korzystnie na ilość i dostępność antyoksydantów.

Rafinowany olej kokosowy

Oleje rafinowane są dostępne na rynku od wielu lat i są podstawowym rodzajem oleju kokosowego spożywanego przez miliony ludzi w klimacie tropikalnym na całym świecie.

Proces rafinacji nie wpływa na zmianę profilu kwasów tłuszczowych w oleju kokosowym, więc wszystkie średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe pozostają w formie niezmienionej.

Nie pozostaje on jednak bez wpływu na zawartość niektórych składników odżywczych, która w przypadku olejów poddanych rafinacji jest zdecydowanie niższa.

Jakie rodzaje rafinowanego oleju kokosowego możemy znaleźć w sklepie?

Expeller-pressed Coconut Oils – metoda ta wykorzystywana jest najczęściej do produkcji rafinowanych olejów kokosowych w krajach tropikalnych poprzez mechaniczne „rafinowanie fizyczne”.

Hydrogenated Coconut Oil — uwodorniony olej kokosowy. Jest to jeden z tych olei, od których należy trzymać się z daleka. W przebiegu produkcji część nienasyconych kwasów tłuszczowych jest uwodorniana, tworząc tłuszcze trans.

Choć obecnie uwodorniony olej kokosowy nie jest dostępny do kupienia jako samodzielny produkt, to bardzo często występuje w składzie przetworzonej żywności. Poddanie oleju procesowi utwardzenia pozwala na zachowanie trwałości w przypadku zastosowania wysokich temperatur, a dzięki temu znajduje szerokie zastosowanie, chociażby w przemyśle cukierniczym bądź ciastkarskim.

Liquid Cocunut Oil – Płynny olej kokosowy. Nowy produkt, który pojawił się w sklepach jako olej jadalny w 2013 r. Promowany jest on jako „olej kokosowy, który pozostaje płynny nawet w lodówce”.

Choć dla potencjalnego klienta płynna forma oleju kokosowego może wydawać się innowacyjna, to tak naprawdę nie jest to nic nowego. Jest to frakcjonowany olej kokosowy, z którego usunięto kwas laurynowy.

W przeszłości stosowano go w produktach do pielęgnacji skóry, a ostatnio również jako suplement diety. Płynny olej kokosowy jest produktem ubocznym z przemysłu kwasu laurynowego, który znany jako silny składnik przeciwdrobnoustrojowy.

Jeśli w internecie lub w sklepie znajdziesz olej posiadający w swojej nazwie słowo „Liquid”, pamiętaj, że jest to wysoce rafinowany produkt pozbawiony jednego z najistotniejszych składników oleju kokosowego — kwasu laurynowego.

Do zalet rafinowanego oleju kokosowego zaliczyć możemy jego dużą uniwersalność, bezzapachowość, dłuższą trwałość i przydatność do spożycia oraz wysoką temperaturę dymienia (204 st. C).

Rafinowane oleje kokosowe wykorzystywane są w procesach obróbki termicznej tj. smażenie, grillowanie i pieczenie.

Skład oleju kokosowego

Analizując skład jakościowy olejów kokosowych, warto zauważyć, że te rafinowane charakteryzują się gorszym składem niż ich nierafinowane odpowiedniki.

Mimo wszystko posiadane obecnie informacje nie pozwalają nam jednoznacznie ocenić ich właściwości na tle pozostałych tłuszczów będących źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych (smalec, masło, olej palmowy).

Olej kokosowy pozyskiwany jest z miąższu orzecha palmy kokosowej zwanej potocznie kokosem.

Zanim trafił on na rynek konsumencki, przez wieki stanowił podstawowy element diety mieszkańców południowego Pacyfiku. Do dziś, to właśnie Filipiny i

Indonezja są głównymi eksporterami tego produktu.

Zdj. Zasięg występowania palmy kokosowej (czerwoną linią objęto obszar uprawy palmy kokosowej na świecie), Źródło: http://www.worldwidefruits.com/genus-cocos.html

Co powinno więc wchodzić w skład idealnego oleju kokosowego?

Odpowiedź na to pytanie jest bardzo prosta. Tylko i wyłącznie 100% olej kokosowy. W składzie produktu nie ma miejsca dla domieszek innych olejów, konserwantów czy pozostałych substancji dodatkowych.

Wpływ temperatury na właściwości oleju

Często twierdzi się, że obróbka termiczna wpłynie negatywnie na jakość oleju.

Stwierdzenie to jest częściowo prawdziwe. Do utraty substancji odżywczych dochodzi jednak dopiero w przypadku, gdy wykorzystywany przez nas olej zacznie dymić. Stosowanie oleju w zakresie temperatur zapobiegających dymieniu pozwala na zachowanie pełnej wartości produktu. Kluczowym aspektem jest wykorzystywanie danego rodzaju oleju zgodnie z jego przeznaczeniem.

Obróbka termiczna, w której nie dochodzi do zjawiska dymienia oleju, pozwala na zwiększenie potencjału antyoksydacyjnego (możliwości zapobiegania utlenianiu substancji). Nasilenie procesów antyoksydacyjnych jest o około 20% większe niż w przypadku olejów typu „no heat” (wyprodukowany bez użycia wysokich temperatur) czy „cold pressed” (tłoczony na zimno) wykorzystywanych na zimno.

W tym artykule wspominałem już kilkakrotnie o punkcie dymienia. Dlaczego jednak termin ten jest aż tak ważny? Punkt dymienia jest to najniższa temperatura, przy której ogrzewany tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe czemu towarzyszy utrata wszelkich wartości odżywczych.

Nierafinowany olej kokosowy podobnie jak masło nie jest idealnym tłuszczem do smażenia, ponieważ ich temperatura dymienia wynosi w granicach 170-180 st.C.

Najwyższymi temperaturami dymienia charakteryzują się tłuszcze takie jak rafinowany olej kokosowy czy smalec – ze względu na właściwości zdrowotne ten drugi nie jest jednak preferowany, w związku z czym zdecydowanie bardziej racjonalnym wyborem będzie sięgnięcie po rafinowany olej kokosowy.

Należy pamiętać, że nie zwalnia nas to z obowiązku wymiany raz wykorzystanego tłuszczu na nowy. W przypadku wielokrotnego smażenia na jednym oleju dochodzi do nagromadzenia substancji szkodliwych wykazujących, chociażby działanie pronowotworowe.

Spróbujmy „wyciągnąć” możliwie jak największą ilość informacji z poniższej etykiety.

Zdj. Etykieta nierafinowanego organicznego oleju kokosowego, Źródło: www.rawfoods.co.uk

Ten produkt składa się w 100% z oleju kokosowego.

Nie zawiera on domieszek żadnych innych olejów, konserwantów czy innych substancji dodatkowych.

Wyprodukowany olej nie został poddany procesowi rafinacji – w łańcuchu produkcyjnym wykorzystano metodę tłoczenia na zimno, w związku z czym zachował on naturalny kokosowy aromat.

Temperatura dymienia tego oleju wynosi 177 st. C, zatem nie powinien być on wykorzystywany do smażenia w wysokich temperaturach.

Na etykiecie umieszczono znak zgodności z europejskimi standardami dotyczącymi żywności ekologicznej, jak również adres i nazwę strony internetowej dystrybutora.

Zdj. Opakowanie mieszanki olejów tropikalnych, Źródło: http://organics.org/earth-balance-coconut-spread-review/

Choć powyższy produkt ma w nazwie słowo „coconut”, to mimo wszystko nie można zaklasyfikować go jako olej kokosowy. Jest to mieszanka olejów tropikalnych zawierająca w swoim składzie oliwę z oliwek, olej palmowy i olej kokosowy.

Ponadto, produkt ten zawiera sól, której podaż wraz z dietą powinna być ściśle kontrolowana.

W składzie produktu umieszczono również składnik „natural flavor” – aromat naturalny, który został dodany najpewniej w celu uwypuklenia smaku kokosowego, który mógł być niewyczuwalny ze względu na dodatek innych olejów.

W skład produktu o wysokiej jakości nie powinny również wchodzić lecytyna słonecznikowa i kwas mlekowy.

Podsumowanie

Zgodnie z dzisiejszym stanem wiedzy olej kokosowy spożywany w niewielkich ilościach, może być składnikiem stanowiącym część prawidłowo zbilansowanej diety człowieka. Wpływ długofalowej konsumpcji oleju kokosowego na zdrowie nie został jednak jeszcze dokładnie określony, w związku z czym jego wszechobecne wykorzystywanie nie jest zalecane.

Ze względu na wysoką kaloryczność, jego spożywanie, podobnie jak spożywanie innych tłuszczów, powinno być kontrolowane.

Olej kokosowy jest produktem, o którym ostatnio bardzo dużo się mówi. Choć słyszeli o nim prawie wszyscy, a opinie dotyczące jego stosowania i wpływu na zdrowie człowieka są skrajnie różne, to tylko nieliczne osoby potrafią uargumentować swoje zdanie niezaprzeczalnymi dowodami naukowymi.

W powyższym artykule dokonano analizy właściwości oleju kokosowego jedynie pod kątem technologicznym.

Należy pamiętać o tym, że poszczególne rodzaje olejów różnią się zastosowaniem i nie wszystkie na przykład będą odpowiednie do obróbki termicznej w wysokich temperaturach – olej kokosowy rafinowany — do 204 st. C (smażenie, pieczenie), olej kokosowy nierafinowany – do 177 st. C (gotowanie, wykorzystywanie na zimno).

Biorąc pod uwagę aspekty zdrowotne, smażenie nie jest zalecaną metodą obróbki termicznej, która powinna być ograniczana do minimum.

Dla pewności, że zakupiony olej kokosowy jest produktem o wysokiej jakości, unikać należy podejrzanych dostawców i zawsze sięgać po produkty ze sprawdzonych źródeł.

Niezwykle istotnym aspektem jest również umiejętność czytania etykiet produktów spożywczych. Stanowi ona źródło wielu cennych informacji, dzięki którym będziemy w stanie zawsze znaleźć produkt na miarę naszych oczekiwań.

Kupując olej kokosowy, zwróć uwagę na:

  • Skład – powinien stanowić 100% olej kokosowy
  • Pochodzenie – unikaj produktów o nieznanym kraju pochodzenia.
  • Konsystencja – szerokim łukiem omijaj olej liquid (ale pamiętaj, że olej kokosowy w temperaturze pokojowej może się delikatnie upłynniać)

Dodatkowo zwróć uwagę na:

  • Sposób produkcji – oleje nierafinowane mogą mieć delikatny kokosowy smak i zapach. Jeśli zależy Ci na kokosowym aromacie i wykorzystaniu oleju do obróbki w niskich temperaturach, to sięgnij po olej nierafinowany. Jeśli kupujesz olej z zamiarem wykorzystania go do smażenia lub zależy Ci na neutralnym smaku, wybierz olej rafinowany.
  • Certyfikaty – np. produkt ekologiczny – zamiast wybierać olej na podstawie atrakcyjnego opakowania czy kolorowej etykiety warto zwrócić uwagę na to, czy dany produkt można zaklasyfikować jako produkt ekologiczny. Obecność europejskiego logo produkcji ekologicznej świadczy o tym, że olej spełnia wszystkie wymogi dla żywności ekologicznej i podlega specjalnym zasadom: produkcji, przetwórstwa, pakowania, transportu, przechowywania.

Jeżeli ten artykuł Ci się podobał to zapraszam Cię do grona naszych subsrybentów. Za darmo dzielimy się wiedzą, która pomaga zachować zdrowie, ale nie dajemy się zwariować i staramy się pokazywać żywienie od praktycznej strony 🙂

***
O autorze: lic. Mateusz Daciuk, dietetyk kliniczny, specjalista ds. oceny jakości żywności

Dietetyk kliniczny, który ze względu na liczne zainteresowania, w swoim ciągłym rozwoju nie ogranicza się do konkretnej jednostki chorobowej. Największą radość sprawia mu możliwość pomocy dzieciom i zmiana zachowań żywieniowych młodzieży. W swojej pracy łączy swoje dwie największe pasje: dietetykę i gotowanie w oparciu produkty wysokiej jakości.

Literatura:

  1. Sacks FM et al. Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association. Circulation, 2017, Vol. 136, Issue 3: 1-26
  2. Bello EI et al. Production and characterization of coconut (Cocos Nucifera) oil and its methyl ester, European Journal of Pure and Applied Chemistry Vol. 3, No. 1, 2016, 38-48
  3. Vijayakumar M et al. A randomized study of coconut oil versus sunflower oil on cardiovascular risk factors in patients with stable coronary heart disease, Indian Heart J. (2015),
  4. Shijna Kappally et al. Coconut oil – a review of potential applications, Hygeia.J.D.Med.7 (2) October 2015; 34-41
  5. Marina AM et al. Chemical Properties of Virgin Coconut Oil, Journal of the American Oil Chemists’ Society, April 2009, Vol. 86, Issue 4, 301–307
  6. Mannekote JK et al. A Study on Chemical and Lubrication Properties of Unrefined, Refined and Virgin Coconut Oil Samples, JSIR, Vol.76(02), 100-104
  7. Wroniak M, Rękas A, Trendy w produkcji tłuszczów roślinnych, [W: Innowacyjne rozwiązania w technologii I żywieniu człowieka], Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Oddział Małopolski, Kraków, 2016, 69-79  

Zostaw komentarz!

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *